Kookclub De Vier Seizoenen

Tonijn op zijn best, tartaar van kumato en arganolie, gepocheerd kwartelei

2010-06-11T06:15:00.000-07:00

Benodigdheden voor 10 personen:

1,2 kg verse tonijn
1 busseltje lente-uitjes
5 kumato(tomaat)
3 dl ketjap manis
1 kl worchestershire saus
1 el sojasaus
3 dl sojasaus
pezo
1 el arganolie
1 el geroosterde sesamzaadjes
1 el wasabi
10 rauwe kwarteleieren

1 dl room
1 sjalot
10 kleine hotelbroodjes
1 el mascarpone
wakame zeewiersalade

1 limoen

Voorbereiding:
Ontpit de kumato en snij in zeer kleine brunoise. Voeg een fijngesnipperd sjalotje toe en breng op smaak met sojasaus en arganolie. Kruid met pezo. Bewaar in de koeling.
Versnijd de tonijn in mooie stukken van 1 à 1,5 cm dikte, bewaar in de koeling. Snij de overblijfsels in kleine blokjes. Voeg het fijngesneden wit van 3 lente-uitjes toe en smaak af met worchestershire saus. Kruid met pezo en voeg evt een mespuntje wasabi toe.
Meng de wasabi met de lobbige room en de mascarpone. Voeg het sap van de limoen toe.Kruiden met peperen zout.

Laat de ingrediënten voor de saus inkoken tot ze een beetje stroperig wordt.

Bak de broodjes in een oven van 200°C gedurende de aangegeven baktijd.

Doorgeven:
Verhit een grilpan en gril hierin de tonijnsteaks zeer kort langs twee zijden. Kruiden met zwarte peper. Bewaar in een oven van 60°C.

Maak een quenelle van de tonijntartaar en werk af met een plukje wakame.
Snij de kwarteleitjes voorzichtig door en vang het eitje op in een glaasje.
Breng een pan met water en een scheut azijn aan de kook. Pocheer hierin de eitjes 20 à 30 seconden. Haal met een schuimspaan uit en laat drogen op een handdoek. Leg voorzichtig in het glaasje met de kumatotartaar

Gebraiseerde kalfswang, kabeljauwhaasje, crème van erwten, romanescokook en chips van vitellotte

2010-06-11T06:14:00.000-07:00

Benodigdheden voor 10 personen:

1 kg kalfswang
rode bessengelei
½ romanescokool
3 teentjes look
bruine fonds
300 g erwtjes
1 ui
thijm/laurier
2 vitellotte-aardappelen
1 wortel/1stengel selder
1 kg kabeljauwhaasje
scheutje room
1 dl bruin bier
300 g bladspinazie
boter
mosterd
1 kg ratte-aardappelen
margarine

Voorbereiding:
Kuis de kalfswangen op en snijd in gelijke blokjes.
Bak ze aan in een pan met margarine. Kruid met peper en zout. Versnijd de aromaten grof en stoof ze aan in een kookpot met margarine. Voeg de gebakken kalfswang toe en bevochtig met het bruine bier en de fonds. Kruid met gelei, mosterd, tijm en laurier. Laat 2 uur garen zonder deksel, houd het vochtgehalte in het oog en voeg eventueel toe. Binden met bruine roux en een nacht laten rusten.
Reinig de bladspinazie en stoof kort aan in boter, kruid met pezo en nootmuskaat
Snij van de kool 1 à 2 mooie roosjes pp en blancheer deze in gezouten water. Onmiddellijk verfrissen.
Blancheer de erwtjes in gezouten water, giet af en pureer tot een zachte crème met boter en room.
Schil de ratte-aardappelen en maak er een grof geplette puree van. Breng goed op smaak.
Was de vitellotte-aardappeltjes goed (niet schillen). Snijd in uiterst dunne schijfjes (dunschiller) en frituur tot krokante chips.

Doorgeven:

Warm alle ingrediënten op, kruid de kabeljauwhaasjes met peper. Bak af in een oven van 160°C gedurende 10 à 15 minuten.
Maak een torentje van de kalfswang, aardappelpuree en de spinazie. Werk af met de vis. Dresseer de kool en de erwtencrème en versier met de chips.

Extra: sabayon van blonde Leffe
2 dopjes visbouillon, 4 dopjes blonde Leffe en 5 eidooiers kloppen tot een sabayon. Afwerken met 100 g gesmolten boter. Kruiden met pezo.

Ballade van chocolade

2010-06-11T06:05:00.000-07:00

Ballade van chocolade
Benodigdheden voor 10 personen:

chocolademousse classique
187 g chocolade
100 g chocolade
4 eidooiers
3 eiwitten
100 g suiker
120 g suiker
3 eigelen
4 eidooiers

80 g chocolade
75 g suiker
200 g room
½ l kokosmelk
375 ml room
½ kopje sterke koffie (Nescafé)
scheut bruine rum

1 dl melk

Voorbereiding:
Chocoldademousse: smelt de chocolade in de microgolfoven op het laagste vermogen. Klop de eigelen met een deel van de suiker lintvormig. Bewaar apart. Klop de room met de rest van de suiker drievierde op. Bewaar apart. Klop de eiwitten stijf. Doe de lichtjes warme chocolade in een kom. Voeg een deel van het eigeel toe en roer goed om. Spatel de rest van het eigeel eronder. Spatel de room eronder en tot slot de eiwitten. Laat opstijven in de koelkast.
Parfait van chocolade:
Smelt de chocolade in de warme melk. Klop de eierdooiers los met suiker. Giet de gesmolten chocolade en de koffie bij het mengsel en roer er de suiker onder. Klop de room stijf en hef hem onder het chocolademengsel. Laat minstens 6 uur opstijven in de diepvriezer.

Milkshake met chocolade, kokosmelk en rum:
Maak een crème anglaise maar dan met de kokosmelk. Breng hiervoor de kokosmelk met de helft van de suiker aan de kook. Klop ondertussen de eidooiers met de helft van de suiker los en voeg hierbij de kokosmelk. Zet terug op het vuur en laat binden zonder het te laten koken. Voeg de chocolade toe en laat een nacht rusten in de koeling.

Doorgeven:
Leg een chocoladekrul op het bord, spuit hierin een toefje mousse
Laat 1 dl melk aan de kook komen en los hier een beetje chocolade in op. Neem een borsteltje en maak een veeg chocoladeverf in het midden van het bord.
Neem een chocoladetasje en giet hierin de milkshake. Schuim de overschot op en lepel dit schuim er over.

Cappuccino van grijze garnalen en grondwitloof

2009-12-15T12:45:00.000-08:00

Benodigdheden voor 15 personen

2 uien	1000 g ongep. garnalen	pezo
2 wortelen	2 eetl. tomatenpuree	cayennepeper
3 wit van prei	5 eetl. bloem	500 g grijze garnalen
700 g witloof	3,5 l visfumet	room
	1,5 l kippenbouillon	rivierkreeftjes

Voorbereiding:

Was het witloof, snij de bovenste delen van de blaadjes en stoof deze apart in een pan zonder te laten verkleuren.
Snij het harde hart uit de witloofstronken en snij het witloof fijn.
Snij de wortelen, het wit van de prei en de uien fijn.
Laat een klontje boter smelten in een grote kookpot. Stoof hierin al de groenten gaar zonder ze bruin te laten worden.

Was de ongepelde garnalen grondig en voeg ze bij de groenten, het vuur mag nu wat harder. Laat dit stoven tot de garnalen roze-rood worden. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog even mee stoven om te ontzuren.
Bestrooi met de bloem. Goed roeren.
Bevochtig met de visfumet.

Laat ongeveer een half uur garen onder deksel.

Kruid met wat zout peper en een beetje cayennepeper.
Mix de soep grondig.

Zeef de soep eerst door een puntzeef, daarna nog eens door een neteldoek.

Doorgeven:

Breng de soep aan de kook, ga de smaak na en werk af met een lepel opgeklopte room.
Warm de witloofpunten op. Doe deze in een voorverwarmd bord. Verdeel de grijze garnalen over de borden. Overgiet met de kokende soep.

Filet van reekalf met een zoetzure wijnreductie, een boost van peperroom, snijboontjes, geconfijte kumquats en aardappelmousseline

2009-12-15T12:36:00.000-08:00

Benodigdheden voor 15 personen:

2 kg reekalffilet	200 g suiker	2 kg aardappelen
1 l bruine fonds	2 dl water	5 dl melk
5 dl rode wijn	6 kumquats	1 dl room
1,5 dl rode wijnazijn		olijfolie
honing	2 à 3 snijbonen pp	pezo
½ l peperroomsaus	2 sjalot	15 tomaatjes
	boter

Voorbereiding:

Begin met het maken van de saus door de fonds, de wijn en de wijnazijn te laten inkoken. Breng op smaak met honing.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Pureer grondig. Voeg hierbij warme room en melk. Breng op smaak en bewaar afgedekt in een oven van 80°C.

Breng het water en de suiker aan de kook en laat hierin de in schijfjes gesneden kumquats confijten.
Blancheer de boontjes in gezouten water en verfris ze onmiddellijk in koud water.

Reinig de filets en bak ze kort aan, kruid met peper en zout. Leg op aluminiumproppen op een ovenschaal.

Doorgeven:

Zet het vlees in een oven van 80°C gedurende 1u 30 min.
Plaats de tomaatjes in een oven van 180°C gedurende 5 min en besprenkel deze met olijfolie. Kruid met peper en zout

Snipper de sjalot stoof aan in boter en voeg de in stukken gesneden boontjes toe.

Voeg bij de mousseline een geut olijfolie. Warm de peperroomsaus op.

Dresseer

Kalfszwezerik met lasagna, zongedroogde tomaat, pesto en mozzarella

2009-12-15T12:33:00.000-08:00

Benodigdheden voor 15 personen:

1200 g kalfszwezerik	70 g basilicum	pezo
15 grote verse pastavellen	20 g pijnboompitten	margarine
15 schijfjes tomaat	3 el parmesaan
15 schijfjes mozzarella	3 teentjes look
	olijfolie	uitsteekvormen
15 zongedroogde tomaten		cutter

Voorbereiding:

Laat de zwezeriken een nacht spoelen in gezouten water. Ververs regelmatig.

Spoel ze met water en doe ze in een ketel met gezouten water. Breng aan de kook en laat vijf minuten koken.

Haal de zwezeriken eruit en reinig grondig (verwijder de vliezen en de bloedvaten). Laat ze afkoelen onder een gewicht.

Maak een pesto door de ingrediënten te cutteren tot een homogene massa.

Snij uit de pastavellen telkens twee grote cirkels.

Kook deze per twee drie minuten in ruim gezouten water en laat goed uitlekken.

Maak nu de lasagna door op een ingevette ovenschaal een cirkel pasta te leggen, hierop een schijf tomaat (pezo) en een schijf mozzarella, hierop terug een vel pasta en werk af met een beetje mozzarella en een zongedroogd tomaatje.

Doorgeven:

Zet de lasagna in een oven van 180°C en laat de kaas smelten.

Verhit een pan met olijfolie en margarine. Wentel de zwezeriken in bloem en bak ze krokant in een gloeiend hete pan.

Verdeel deze in escaloppes.

Leg schuin tegen de lasagna en werk af met een beetje pesto.

Ananascrumble met roomijs en gebakken ananas

2009-12-15T11:19:00.000-08:00

De benodigdheden zijn berekend voor 15 personen (het gemiddeld aantal deelnemers van onze kookles) Pas dus zeker aan waar nodig.

1,5 rijpe ananas	200 g boter
een klontje boter	200 g bloem
¾ liter room	200 g amandelpoeder
80 g suiker	200 g griessuiker
1,5 liter roomijs	garnituur (rode bessen, physalis, muntblaadjes…)
1,5 rijpe ananas	scheut rum
0,75 l kokosmelk	boter

Laat de boter op kamertemperatuur komen of verwarm ze eventjes in de microgolfoven. De boter mag zeker niet smelten. Leg de boter in een kom en plet ze met een vork tot ze zacht is geworden. Voeg de suiker, amandelpoeder en bloem toe.

Kneed zachtjes tot er een kruimelig deeg is ontstaan.Dit duurt een paar minuten.

Schil de ananas, snijd het harde hart vanbinnen weg en versnijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

Zet een pan op het vuur en laat een klontje boter erin uitsmelten. Bak hierin de ananas op een stevig vuur. Roer onophoudend. Na een minuut of vier hebben de ananassen een kleurtje gekregen en mag de pan van het vuur.

Boter de ‘gratin’vormpjes in en verdeel de ananas over de bodem. Verkruimel het deeg boven op het fruit. Laat 15 minuten bakken in een oven van 160°C.

Voor de gebakken ananas snij je de ananas in grove stukken en verwijder het hart. Neem een goede klont boter en laat deze smelten in een pan. Voeg de ananas toe en laat eventjes carameliseren. Blus met de rum en flambeer. Blus met de kokosmelk en laat 2 minuten doorkoken.

Klop de licht gesuikerde room half stijf.
Zet een vormpje op een bord, werk af met een bolletje schepijs, de room, een muntblaadje en eventueel wat rode bessen.

Het begint te korten...

2009-12-03T07:30:00.001-08:00

Nog een paar dagen en wij mogen met zijn allen onze benen onder tafel schuiven. De zesde kookles van Kookclub De Vier Seizoenen krijgt deze keer een feestelijke toets. Chef van dienst, Bjorn, heeft er alvast zin in en is druk bezig met het schrijven van receptfiches en het zoeken naar de juiste ingrediënten. Met een lasagna van zongedroogde tomaten en kaffszwezerik, een cappucino van grijze garnaal en witloof, reekalffilet en een ananascrumble zal hij ons ongetwijfeld kunnen boeien.

Afspraak : woensdag 9 december 2009 om 19h in Hof Ter Beke Nederhasselt.

Hapje met gemarineerde tonijn

2009-11-29T06:09:00.000-08:00

Aperitieven,...ik krijg er niet genoeg van. Keer op keer probeer ik leuke hapjes op tafel te toveren. Warm en koud, vis en vlees, snel klaar en veel werk, alle combinaties zijn mogelijk.

Onlangs maakte ik een broodhapje met gemarineerde tonijn. Makkelijk, origineel en buitengewoon lekker...Zeker het proberen waard

Nodig

150gr verse tonijn

olijfolie

mosterd

verse kruiden (dille, bieslook en peterselie)

Werkwijze

Verhit olijfolie in een pan en bak de tonijn heel kort aan. Wrijf vervolgens de tonijn in met mosterd en bestrooi rijkelijk met de verse kruiden. Laat het geheel een uurtje marineren in de koelkast. Serveren kan op verschillende manieren: op een sneetje roggebrood, op een klein bordje,..

Aardappelpannenkoekjes met spek en lingeonberries

2009-10-25T08:11:00.000-07:00

Een klassieker uit de Zweedse keuken maar eigenlijk ook typisch Vlaams. Leuke combinatie van ingrediënten en bovendien visueel sterk...Ideaal als je Zwedenliefhebbers over de vloer krijgt.

Nodig

800gr aardappelen

2 eieren

90cl melk

100gr bloem

zout en peper

boter

Lingeonberries of veenbessen

Gezouten spek (stevige sneden)

Werkwijze

Schil de aardappelen en rasp ze fijn. Maak een stevig mengsel van de eieren, melk en bloem. Vervolgens doe je de aardappelen bij het mengsel en roer je alles nog eens stevig door elkaar.

Nu kan het bakken beginnen: bak het spek, verwarm de bessenmengeling en bak het aardappelmengsel in de vorm van klein koekjes. Alles op een bord serveren en klaar is kees.

Smakelijk

Ik lust ze rauw en met verse frietjes

2009-09-17T02:37:00.000-07:00

Vorige vrijdag was het weer kookles. Ook na de vijfde keer blijft het een hectische bedoening: inschrijvingen bijhouden, inkopen doen, 't zaaltje klaarzetten,...Maar wij zijn er geraakt.

Onze chef Filip vloog er al meteen in met 2 leuke én makkelijke hapjes : een bordje met platte kaas (versierd met radijs en oostindische kers) en een schijfje witte pens gecombineerd met pompoen en appel.

Voor het voorgerecht hebben wij flink moeten zwoegen. Mosselen à la plancha, spätze maken en het geheel afwerken met zongedroogde tomaten en salie.

Top of the bill van de avond was de steak tartare. Ieder van ons mocht een stukje proberen (en vooral niet in de vingers te snijden). Niet simpel maar het resultaat mocht er zijn. Een echte authentieke steak tartare met enkel peper, fleur de sel, goede olijfolie en een handje vol dragon erbij. Ook de echte verse frietjes waren niet te versmaden....

Filip Fransen zet de opening van Pure Lifestyle culinair in

2009-09-08T07:57:00.000-07:00

Wie onze chef aan het werk wou zien, moest dit weekend bij Pure Lifestyle zijn. Deze pas geopende zaak heeft lifestyle opnieuw uitgevonden en is een gedurfde combinatie van design, technologie en handig kookgerei. Vooral om dit gedeelte van zijn winkel te onderstrepen, nodigde Steven Van Den Eynde onze chef uit voor een dagje kokkerellen op hoog niveau. Wat je te proeven kreeg, was echt ongelooflijk. Aparte vernieuwende smaken en puike presentaties. Daarnaast ontpopte Filip zich ook tot verkoper van dienst. Als een klant een vraag had over een pepermolen, een kookpot of een messenset gaf hij de juiste uitleg. De culinaire afdeling van Pure Lifestyle kreeg dus een perfect start.

Meer info op www.purelifestyle.be

Eén jaar Kookclub De Vier Seizoenen

2009-08-10T04:31:00.000-07:00

Wat ooit een goed voornemen was, is uitgegroeid tot een echt concept. En een jaar na de “conceptie” zijn wij blij met het resultaat : 4 kooklessen , 1 kookuitstap bij Isabella Cozzi (Italiaanse kookles bij haar thuis) en een heuse tv-opname als jury van Chef versus Vlaanderen.

Het is telkens een hele uitdaging om een nieuwe kookles in elkaar te steken. Eerst is een geschikte datum vinden wat puzzelwerk. Je moet rekening houden met zeldzame gaatjes in de agenda van onze chef kok en met de beschikbaarheid van ons zaaltje. Daarna volgt het leukste werk : met de chef het menu bepalen.

Zo staat onze vijfde kookles (op 11 september) volledig in het teken van de herfst. Als ode aan dit vruchtbaar seizoen selecteerde onze chef Filip Fransen het volgende menu :

Verrassende nazomerhapjes : radijsjes met oostindische kers en een compote met appel en hokkaidopompoen

Spätzle met mosselen en spitskool (spätzle is een leuke manier van pasta maken met bloem en eieren, echt een tof ding om te leren. dan de bewerking van mosselen met kolen is ook zeer interessant)

Tartaar van kalfsfilet met dragon en een herfstslaatje

Gepocheerde peren met wafels

Eens het menu bepaald is, kunnen de uitnodigingen de deur uit. Onze “vaste leden” ontvangen een mail en ook op Facebook en op onze blog doen wij een aankondiging.
Nadien volgt het spannendste moment : het al dan niet binnenlopen van de inschrijvingen. Benieuwd wat het deze keer wordt…..

Frisse komkommersoep

2009-08-07T13:11:00.000-07:00

Een heerlijk recept voor een warme zomerdag is ongetwijfeld : koude komkommersoep. Je kan het serveren als aperitiefsoepje of voorgerecht...Verfrissend, verrassend is het altijd...

Wat heb je nodig?

2 komkommers (geschild en in blokjes gesneden)
2 sjalotten (fijngesnipperd)
wat boter of olijfolie
1l kippebouillon
2 koffielepels rode wijnazijn
1 handje vol dille
peper en zout

Hoe maak je het?
Eerst worden de sjalotten glazig gestoofd. Nadien voeg je de komkommerkubussen toe en stoof je het geheel aan. Vervolgens voeg je de kippenbouillom, dille en rode wijnazijn toe en laat je alles 10 minuten doorkoken. Peper en zot worden naar eigen smaak en believen toegevoegd.

Hoe serveer je het?
Laat de soep eerst ijskoud worden en serveer het nadien in kleine aperitiefkommetjes of leuke soepbordjes. Een radijsje als garnituur is altijd mooi meegenomen...

Ode aan Zweden

2009-08-06T13:35:00.001-07:00

Omdat het niet altijd de Franse of Italiaanse keuken hoeft te zijn, breng ik graag een ode van de Zweedse keuken. Bij velen is ze misschien wat onbekend maar de Zweedse keuken heeft heel wat troeven en leuke ingrediënten om zelfs eens uit te proberen
Een topper bij kinderen is ongetwijfeld de Kött Bullar (gebakken balletjes). Het is de klassieke gezinsmaaltijd die geserveerd wordt met aardappelen, een pepersausje en lingeonberries (rode besjes). Gravad Lax (gemarineerde zalm) is dan weer mijn favoriet uit de Zweedse keuken. Je kan het heel makkelijk zelf te bereiden (verse zalmfilet koud marineren met suiker, zout, peperbolletjes en heel veel dille).
Een ander land, een ander klimaat...Logisch ook dat je er ook andere "ingredienten vindt. Alle soorten bessen (veenbessen, bosbessen, hjorton, bramen) worden verwerkt tot compote of confituur en als bijgerecht geserveerd. Rendiervlees is ook af en toe op het menu.Tijdens onze voorbije vakantie in Zweden werden wij door onze gastvrouw getrakteeerd om een stevig stukje Rudolf. Het was lekker, met een uitgesproken wildsmaak en heel lekker in combinatie met bessen en cantarellen...
Plan je niet meteen een trip naar Zweden kan je ook terecht in de Foodstore van Ikea. Naast de Kött Bullar kan je er ook terecht voor zalm en tal van andere Zweedse lekkernijen...

Krieken op jenever

2009-07-09T11:11:00.000-07:00

Eén van de recepten dat ik van mijn grootmoeder kreeg was dat van krieken op jenever. Als kind zat ik er stiekem aan toen ik iets uit de kelder moest halen....Ook nu als "grote mens" weet ik deze lekkernij te smaken....Met onze rijke oogst van dit jaar maakte ik ze volgens het recept van mijn grootmoeder :

1Kg krieken (niet overrijp en zonder steeltje)
300 gr kristalsuiker
1L jenever

Alle ingrediënten doe je laagje per laagje in een echte Weck-pot die je hermetisch kan afsluiten. Deze pot laat je vervolgens in een week in het zonlicht staan zodat de suiker oplost in de jenever. Nadien is het een paar maand, jaar wachten om deze lekkernij te proeven....

De zondagse markt aan het Brusselse Zuidstation

2009-07-05T13:30:00.000-07:00

Nergens kan je de zomer beter voelen als op de markt aan het Brusselse Zuidstation. Door de vele Zuiders ogende kraampjes, de schreeuwerige verkopers waan je je binnen de kortste keren in Marrakech. Je hebt er ook de mogelijkheid om goedkoop groenten en fruit in te slaan en dit vervolgens te verwerken in heerlijke chutneys, sauzen,... Kortom kijk, voel, ruik, hoor en vooral geniet van de couleur locale...Wil je eens op een "authentiek terrasje" doen kan je terecht voor heerlijke muntthee en M'Semen (Marokaanse pannekoek met een vulling naar keuze) bij een kraam aan de achterkant van het Station.