Cappuccino van grijze garnalen en grondwitloof

Benodigdheden voor 15 personen

2 uien	1000 g ongep. garnalen	pezo
2 wortelen	2 eetl. tomatenpuree	cayennepeper
3 wit van prei	5 eetl. bloem	500 g grijze garnalen
700 g witloof	3,5 l visfumet	room
	1,5 l kippenbouillon	rivierkreeftjes

Voorbereiding:

Was het witloof, snij de bovenste delen van de blaadjes en stoof deze apart in een pan zonder te laten verkleuren.
Snij het harde hart uit de witloofstronken en snij het witloof fijn.
Snij de wortelen, het wit van de prei en de uien fijn.
Laat een klontje boter smelten in een grote kookpot. Stoof hierin al de groenten gaar zonder ze bruin te laten worden.

Was de ongepelde garnalen grondig en voeg ze bij de groenten, het vuur mag nu wat harder. Laat dit stoven tot de garnalen roze-rood worden. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog even mee stoven om te ontzuren.
Bestrooi met de bloem. Goed roeren.
Bevochtig met de visfumet.

Laat ongeveer een half uur garen onder deksel.

Kruid met wat zout peper en een beetje cayennepeper.
Mix de soep grondig.

Zeef de soep eerst door een puntzeef, daarna nog eens door een neteldoek.

Doorgeven:

Breng de soep aan de kook, ga de smaak na en werk af met een lepel opgeklopte room.
Warm de witloofpunten op. Doe deze in een voorverwarmd bord. Verdeel de grijze garnalen over de borden. Overgiet met de kokende soep.

Filet van reekalf met een zoetzure wijnreductie, een boost van peperroom, snijboontjes, geconfijte kumquats en aardappelmousseline

Benodigdheden voor 15 personen:

2 kg reekalffilet	200 g suiker	2 kg aardappelen
1 l bruine fonds	2 dl water	5 dl melk
5 dl rode wijn	6 kumquats	1 dl room
1,5 dl rode wijnazijn		olijfolie
honing	2 à 3 snijbonen pp	pezo
½ l peperroomsaus	2 sjalot	15 tomaatjes
	boter

Voorbereiding:

Begin met het maken van de saus door de fonds, de wijn en de wijnazijn te laten inkoken. Breng op smaak met honing.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Pureer grondig. Voeg hierbij warme room en melk. Breng op smaak en bewaar afgedekt in een oven van 80°C.

Breng het water en de suiker aan de kook en laat hierin de in schijfjes gesneden kumquats confijten.
Blancheer de boontjes in gezouten water en verfris ze onmiddellijk in koud water.

Reinig de filets en bak ze kort aan, kruid met peper en zout. Leg op aluminiumproppen op een ovenschaal.

Doorgeven:

Zet het vlees in een oven van 80°C gedurende 1u 30 min.
Plaats de tomaatjes in een oven van 180°C gedurende 5 min en besprenkel deze met olijfolie. Kruid met peper en zout

Snipper de sjalot stoof aan in boter en voeg de in stukken gesneden boontjes toe.

Voeg bij de mousseline een geut olijfolie. Warm de peperroomsaus op.

Dresseer

Kalfszwezerik met lasagna, zongedroogde tomaat, pesto en mozzarella

Benodigdheden voor 15 personen:

1200 g kalfszwezerik	70 g basilicum	pezo
15 grote verse pastavellen	20 g pijnboompitten	margarine
15 schijfjes tomaat	3 el parmesaan
15 schijfjes mozzarella	3 teentjes look
	olijfolie	uitsteekvormen
15 zongedroogde tomaten		cutter

Voorbereiding:

Laat de zwezeriken een nacht spoelen in gezouten water. Ververs regelmatig.

Spoel ze met water en doe ze in een ketel met gezouten water. Breng aan de kook en laat vijf minuten koken.

Haal de zwezeriken eruit en reinig grondig (verwijder de vliezen en de bloedvaten). Laat ze afkoelen onder een gewicht.

Maak een pesto door de ingrediënten te cutteren tot een homogene massa.

Snij uit de pastavellen telkens twee grote cirkels.

Kook deze per twee drie minuten in ruim gezouten water en laat goed uitlekken.

Maak nu de lasagna door op een ingevette ovenschaal een cirkel pasta te leggen, hierop een schijf tomaat (pezo) en een schijf mozzarella, hierop terug een vel pasta en werk af met een beetje mozzarella en een zongedroogd tomaatje.

Doorgeven:

Zet de lasagna in een oven van 180°C en laat de kaas smelten.

Verhit een pan met olijfolie en margarine. Wentel de zwezeriken in bloem en bak ze krokant in een gloeiend hete pan.

Verdeel deze in escaloppes.

Leg schuin tegen de lasagna en werk af met een beetje pesto.

Ananascrumble met roomijs en gebakken ananas

De benodigdheden zijn berekend voor 15 personen (het gemiddeld aantal deelnemers van onze kookles) Pas dus zeker aan waar nodig.

1,5 rijpe ananas	200 g boter
een klontje boter	200 g bloem
¾ liter room	200 g amandelpoeder
80 g suiker	200 g griessuiker
1,5 liter roomijs	garnituur (rode bessen, physalis, muntblaadjes…)
1,5 rijpe ananas	scheut rum
0,75 l kokosmelk	boter

Laat de boter op kamertemperatuur komen of verwarm ze eventjes in de microgolfoven. De boter mag zeker niet smelten. Leg de boter in een kom en plet ze met een vork tot ze zacht is geworden. Voeg de suiker, amandelpoeder en bloem toe.

Kneed zachtjes tot er een kruimelig deeg is ontstaan.Dit duurt een paar minuten.

Schil de ananas, snijd het harde hart vanbinnen weg en versnijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

Zet een pan op het vuur en laat een klontje boter erin uitsmelten. Bak hierin de ananas op een stevig vuur. Roer onophoudend. Na een minuut of vier hebben de ananassen een kleurtje gekregen en mag de pan van het vuur.

Boter de ‘gratin’vormpjes in en verdeel de ananas over de bodem. Verkruimel het deeg boven op het fruit. Laat 15 minuten bakken in een oven van 160°C.

Voor de gebakken ananas snij je de ananas in grove stukken en verwijder het hart. Neem een goede klont boter en laat deze smelten in een pan. Voeg de ananas toe en laat eventjes carameliseren. Blus met de rum en flambeer. Blus met de kokosmelk en laat 2 minuten doorkoken.

Klop de licht gesuikerde room half stijf.
Zet een vormpje op een bord, werk af met een bolletje schepijs, de room, een muntblaadje en eventueel wat rode bessen.

Het begint te korten...

Nog een paar dagen en wij mogen met zijn allen onze benen onder tafel schuiven. De zesde kookles van Kookclub De Vier Seizoenen krijgt deze keer een feestelijke toets. Chef van dienst, Bjorn, heeft er alvast zin in en is druk bezig met het schrijven van receptfiches en het zoeken naar de juiste ingrediënten. Met een lasagna van zongedroogde tomaten en kaffszwezerik, een cappucino van grijze garnaal en witloof, reekalffilet en een ananascrumble zal hij ons ongetwijfeld kunnen boeien.

Afspraak : woensdag 9 december 2009 om 19h in Hof Ter Beke Nederhasselt.