Filet van reekalf met een zoetzure wijnreductie, een boost van peperroom, snijboontjes, geconfijte kumquats en aardappelmousseline

Benodigdheden voor 15 personen:

2 kg reekalffilet	200 g suiker	2 kg aardappelen
1 l bruine fonds	2 dl water	5 dl melk
5 dl rode wijn	6 kumquats	1 dl room
1,5 dl rode wijnazijn		olijfolie
honing	2 à 3 snijbonen pp	pezo
½ l peperroomsaus	2 sjalot	15 tomaatjes
	boter

Voorbereiding:

Begin met het maken van de saus door de fonds, de wijn en de wijnazijn te laten inkoken. Breng op smaak met honing.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Pureer grondig. Voeg hierbij warme room en melk. Breng op smaak en bewaar afgedekt in een oven van 80°C.

Breng het water en de suiker aan de kook en laat hierin de in schijfjes gesneden kumquats confijten.
Blancheer de boontjes in gezouten water en verfris ze onmiddellijk in koud water.

Reinig de filets en bak ze kort aan, kruid met peper en zout. Leg op aluminiumproppen op een ovenschaal.

Doorgeven:

Zet het vlees in een oven van 80°C gedurende 1u 30 min.
Plaats de tomaatjes in een oven van 180°C gedurende 5 min en besprenkel deze met olijfolie. Kruid met peper en zout

Snipper de sjalot stoof aan in boter en voeg de in stukken gesneden boontjes toe.

Voeg bij de mousseline een geut olijfolie. Warm de peperroomsaus op.

Dresseer