Benodigdheden voor 10 personen:
1,2 kg verse tonijn
1 busseltje lente-uitjes
5 kumato(tomaat)
3 dl ketjap manis
1 kl worchestershire saus
1 el sojasaus
3 dl sojasaus
pezo
1 el arganolie
1 el geroosterde sesamzaadjes
1 el wasabi
10 rauwe kwarteleieren
1 dl room
1 sjalot
10 kleine hotelbroodjes
1 el mascarpone
wakame zeewiersalade
1 limoen
Voorbereiding:
Ontpit de kumato en snij in zeer kleine brunoise. Voeg een fijngesnipperd sjalotje toe en breng op smaak met sojasaus en arganolie. Kruid met pezo. Bewaar in de koeling.
Versnijd de tonijn in mooie stukken van 1 à 1,5 cm dikte, bewaar in de koeling. Snij de overblijfsels in kleine blokjes. Voeg het fijngesneden wit van 3 lente-uitjes toe en smaak af met worchestershire saus. Kruid met pezo en voeg evt een mespuntje wasabi toe.
Meng de wasabi met de lobbige room en de mascarpone. Voeg het sap van de limoen toe.Kruiden met peperen zout.
Laat de ingrediënten voor de saus inkoken tot ze een beetje stroperig wordt.
Bak de broodjes in een oven van 200°C gedurende de aangegeven baktijd.
Doorgeven:
Verhit een grilpan en gril hierin de tonijnsteaks zeer kort langs twee zijden. Kruiden met zwarte peper. Bewaar in een oven van 60°C.
Maak een quenelle van de tonijntartaar en werk af met een plukje wakame.
Snij de kwarteleitjes voorzichtig door en vang het eitje op in een glaasje.
Breng een pan met water en een scheut azijn aan de kook. Pocheer hierin de eitjes 20 à 30 seconden. Haal met een schuimspaan uit en laat drogen op een handdoek. Leg voorzichtig in het glaasje met de kumatotartaar
vrijdag 11 juni 2010
Gebraiseerde kalfswang, kabeljauwhaasje, crème van erwten, romanescokook en chips van vitellotte
Benodigdheden voor 10 personen:
1 kg kalfswang
rode bessengelei
½ romanescokool
3 teentjes look
bruine fonds
300 g erwtjes
1 ui
thijm/laurier
2 vitellotte-aardappelen
1 wortel/1stengel selder
1 kg kabeljauwhaasje
scheutje room
1 dl bruin bier
300 g bladspinazie
boter
mosterd
1 kg ratte-aardappelen
margarine
Voorbereiding:
Kuis de kalfswangen op en snijd in gelijke blokjes.
Bak ze aan in een pan met margarine. Kruid met peper en zout. Versnijd de aromaten grof en stoof ze aan in een kookpot met margarine. Voeg de gebakken kalfswang toe en bevochtig met het bruine bier en de fonds. Kruid met gelei, mosterd, tijm en laurier. Laat 2 uur garen zonder deksel, houd het vochtgehalte in het oog en voeg eventueel toe. Binden met bruine roux en een nacht laten rusten.
Reinig de bladspinazie en stoof kort aan in boter, kruid met pezo en nootmuskaat
Snij van de kool 1 à 2 mooie roosjes pp en blancheer deze in gezouten water. Onmiddellijk verfrissen.
Blancheer de erwtjes in gezouten water, giet af en pureer tot een zachte crème met boter en room.
Schil de ratte-aardappelen en maak er een grof geplette puree van. Breng goed op smaak.
Was de vitellotte-aardappeltjes goed (niet schillen). Snijd in uiterst dunne schijfjes (dunschiller) en frituur tot krokante chips.
Doorgeven:
Warm alle ingrediënten op, kruid de kabeljauwhaasjes met peper. Bak af in een oven van 160°C gedurende 10 à 15 minuten.
Maak een torentje van de kalfswang, aardappelpuree en de spinazie. Werk af met de vis. Dresseer de kool en de erwtencrème en versier met de chips.
Extra: sabayon van blonde Leffe
2 dopjes visbouillon, 4 dopjes blonde Leffe en 5 eidooiers kloppen tot een sabayon. Afwerken met 100 g gesmolten boter. Kruiden met pezo.
1 kg kalfswang
rode bessengelei
½ romanescokool
3 teentjes look
bruine fonds
300 g erwtjes
1 ui
thijm/laurier
2 vitellotte-aardappelen
1 wortel/1stengel selder
1 kg kabeljauwhaasje
scheutje room
1 dl bruin bier
300 g bladspinazie
boter
mosterd
1 kg ratte-aardappelen
margarine
Voorbereiding:
Kuis de kalfswangen op en snijd in gelijke blokjes.
Bak ze aan in een pan met margarine. Kruid met peper en zout. Versnijd de aromaten grof en stoof ze aan in een kookpot met margarine. Voeg de gebakken kalfswang toe en bevochtig met het bruine bier en de fonds. Kruid met gelei, mosterd, tijm en laurier. Laat 2 uur garen zonder deksel, houd het vochtgehalte in het oog en voeg eventueel toe. Binden met bruine roux en een nacht laten rusten.
Reinig de bladspinazie en stoof kort aan in boter, kruid met pezo en nootmuskaat
Snij van de kool 1 à 2 mooie roosjes pp en blancheer deze in gezouten water. Onmiddellijk verfrissen.
Blancheer de erwtjes in gezouten water, giet af en pureer tot een zachte crème met boter en room.
Schil de ratte-aardappelen en maak er een grof geplette puree van. Breng goed op smaak.
Was de vitellotte-aardappeltjes goed (niet schillen). Snijd in uiterst dunne schijfjes (dunschiller) en frituur tot krokante chips.
Doorgeven:
Warm alle ingrediënten op, kruid de kabeljauwhaasjes met peper. Bak af in een oven van 160°C gedurende 10 à 15 minuten.
Maak een torentje van de kalfswang, aardappelpuree en de spinazie. Werk af met de vis. Dresseer de kool en de erwtencrème en versier met de chips.
Extra: sabayon van blonde Leffe
2 dopjes visbouillon, 4 dopjes blonde Leffe en 5 eidooiers kloppen tot een sabayon. Afwerken met 100 g gesmolten boter. Kruiden met pezo.
Ballade van chocolade
Ballade van chocolade
Benodigdheden voor 10 personen:
chocolademousse classique
187 g chocolade
100 g chocolade
4 eidooiers
3 eiwitten
100 g suiker
120 g suiker
3 eigelen
4 eidooiers
80 g chocolade
75 g suiker
200 g room
½ l kokosmelk
375 ml room
½ kopje sterke koffie (Nescafé)
scheut bruine rum
1 dl melk
Voorbereiding:
Chocoldademousse: smelt de chocolade in de microgolfoven op het laagste vermogen. Klop de eigelen met een deel van de suiker lintvormig. Bewaar apart. Klop de room met de rest van de suiker drievierde op. Bewaar apart. Klop de eiwitten stijf. Doe de lichtjes warme chocolade in een kom. Voeg een deel van het eigeel toe en roer goed om. Spatel de rest van het eigeel eronder. Spatel de room eronder en tot slot de eiwitten. Laat opstijven in de koelkast.
Parfait van chocolade:
Smelt de chocolade in de warme melk. Klop de eierdooiers los met suiker. Giet de gesmolten chocolade en de koffie bij het mengsel en roer er de suiker onder. Klop de room stijf en hef hem onder het chocolademengsel. Laat minstens 6 uur opstijven in de diepvriezer.
Milkshake met chocolade, kokosmelk en rum:
Maak een crème anglaise maar dan met de kokosmelk. Breng hiervoor de kokosmelk met de helft van de suiker aan de kook. Klop ondertussen de eidooiers met de helft van de suiker los en voeg hierbij de kokosmelk. Zet terug op het vuur en laat binden zonder het te laten koken. Voeg de chocolade toe en laat een nacht rusten in de koeling.
Doorgeven:
Leg een chocoladekrul op het bord, spuit hierin een toefje mousse
Laat 1 dl melk aan de kook komen en los hier een beetje chocolade in op. Neem een borsteltje en maak een veeg chocoladeverf in het midden van het bord.
Neem een chocoladetasje en giet hierin de milkshake. Schuim de overschot op en lepel dit schuim er over.
Benodigdheden voor 10 personen:
chocolademousse classique
187 g chocolade
100 g chocolade
4 eidooiers
3 eiwitten
100 g suiker
120 g suiker
3 eigelen
4 eidooiers
80 g chocolade
75 g suiker
200 g room
½ l kokosmelk
375 ml room
½ kopje sterke koffie (Nescafé)
scheut bruine rum
1 dl melk
Voorbereiding:
Chocoldademousse: smelt de chocolade in de microgolfoven op het laagste vermogen. Klop de eigelen met een deel van de suiker lintvormig. Bewaar apart. Klop de room met de rest van de suiker drievierde op. Bewaar apart. Klop de eiwitten stijf. Doe de lichtjes warme chocolade in een kom. Voeg een deel van het eigeel toe en roer goed om. Spatel de rest van het eigeel eronder. Spatel de room eronder en tot slot de eiwitten. Laat opstijven in de koelkast.
Parfait van chocolade:
Smelt de chocolade in de warme melk. Klop de eierdooiers los met suiker. Giet de gesmolten chocolade en de koffie bij het mengsel en roer er de suiker onder. Klop de room stijf en hef hem onder het chocolademengsel. Laat minstens 6 uur opstijven in de diepvriezer.
Milkshake met chocolade, kokosmelk en rum:
Maak een crème anglaise maar dan met de kokosmelk. Breng hiervoor de kokosmelk met de helft van de suiker aan de kook. Klop ondertussen de eidooiers met de helft van de suiker los en voeg hierbij de kokosmelk. Zet terug op het vuur en laat binden zonder het te laten koken. Voeg de chocolade toe en laat een nacht rusten in de koeling.
Doorgeven:
Leg een chocoladekrul op het bord, spuit hierin een toefje mousse
Laat 1 dl melk aan de kook komen en los hier een beetje chocolade in op. Neem een borsteltje en maak een veeg chocoladeverf in het midden van het bord.
Neem een chocoladetasje en giet hierin de milkshake. Schuim de overschot op en lepel dit schuim er over.
Abonneren op:
Reacties (Atom)