Tonijn op zijn best, tartaar van kumato en arganolie, gepocheerd kwartelei

Benodigdheden voor 10 personen:

1,2 kg verse tonijn
1 busseltje lente-uitjes
5 kumato(tomaat)
3 dl ketjap manis
1 kl worchestershire saus
1 el sojasaus
3 dl sojasaus
pezo
1 el arganolie
1 el geroosterde sesamzaadjes
1 el wasabi
10 rauwe kwarteleieren

1 dl room
1 sjalot
10 kleine hotelbroodjes
1 el mascarpone
wakame zeewiersalade

1 limoen


Voorbereiding:
Ontpit de kumato en snij in zeer kleine brunoise. Voeg een fijngesnipperd sjalotje toe en breng op smaak met sojasaus en arganolie. Kruid met pezo. Bewaar in de koeling.
Versnijd de tonijn in mooie stukken van 1 à 1,5 cm dikte, bewaar in de koeling. Snij de overblijfsels in kleine blokjes. Voeg het fijngesneden wit van 3 lente-uitjes toe en smaak af met worchestershire saus. Kruid met pezo en voeg evt een mespuntje wasabi toe.
Meng de wasabi met de lobbige room en de mascarpone. Voeg het sap van de limoen toe.Kruiden met peperen zout.

Laat de ingrediënten voor de saus inkoken tot ze een beetje stroperig wordt.

Bak de broodjes in een oven van 200°C gedurende de aangegeven baktijd.

Doorgeven:
Verhit een grilpan en gril hierin de tonijnsteaks zeer kort langs twee zijden. Kruiden met zwarte peper. Bewaar in een oven van 60°C.

Maak een quenelle van de tonijntartaar en werk af met een plukje wakame.
Snij de kwarteleitjes voorzichtig door en vang het eitje op in een glaasje.
Breng een pan met water en een scheut azijn aan de kook. Pocheer hierin de eitjes 20 à 30 seconden. Haal met een schuimspaan uit en laat drogen op een handdoek. Leg voorzichtig in het glaasje met de kumatotartaar