Gebraiseerde kalfswang, kabeljauwhaasje, crème van erwten, romanescokook en chips van vitellotte

Benodigdheden voor 10 personen:

1 kg kalfswang
rode bessengelei
½ romanescokool
3 teentjes look
bruine fonds
300 g erwtjes
1 ui
thijm/laurier
2 vitellotte-aardappelen
1 wortel/1stengel selder
1 kg kabeljauwhaasje
scheutje room
1 dl bruin bier
300 g bladspinazie
boter
mosterd
1 kg ratte-aardappelen
margarine

Voorbereiding:
Kuis de kalfswangen op en snijd in gelijke blokjes.
Bak ze aan in een pan met margarine. Kruid met peper en zout. Versnijd de aromaten grof en stoof ze aan in een kookpot met margarine. Voeg de gebakken kalfswang toe en bevochtig met het bruine bier en de fonds. Kruid met gelei, mosterd, tijm en laurier. Laat 2 uur garen zonder deksel, houd het vochtgehalte in het oog en voeg eventueel toe. Binden met bruine roux en een nacht laten rusten.
Reinig de bladspinazie en stoof kort aan in boter, kruid met pezo en nootmuskaat
Snij van de kool 1 à 2 mooie roosjes pp en blancheer deze in gezouten water. Onmiddellijk verfrissen.
Blancheer de erwtjes in gezouten water, giet af en pureer tot een zachte crème met boter en room.
Schil de ratte-aardappelen en maak er een grof geplette puree van. Breng goed op smaak.
Was de vitellotte-aardappeltjes goed (niet schillen). Snijd in uiterst dunne schijfjes (dunschiller) en frituur tot krokante chips.

Doorgeven:

Warm alle ingrediënten op, kruid de kabeljauwhaasjes met peper. Bak af in een oven van 160°C gedurende 10 à 15 minuten.
Maak een torentje van de kalfswang, aardappelpuree en de spinazie. Werk af met de vis. Dresseer de kool en de erwtencrème en versier met de chips.

Extra: sabayon van blonde Leffe
2 dopjes visbouillon, 4 dopjes blonde Leffe en 5 eidooiers kloppen tot een sabayon. Afwerken met 100 g gesmolten boter. Kruiden met pezo.