Tonijn op zijn best, tartaar van kumato en arganolie, gepocheerd kwartelei

Benodigdheden voor 10 personen:

1,2 kg verse tonijn
1 busseltje lente-uitjes
5 kumato(tomaat)
3 dl ketjap manis
1 kl worchestershire saus
1 el sojasaus
3 dl sojasaus
pezo
1 el arganolie
1 el geroosterde sesamzaadjes
1 el wasabi
10 rauwe kwarteleieren

1 dl room
1 sjalot
10 kleine hotelbroodjes
1 el mascarpone
wakame zeewiersalade

1 limoen


Voorbereiding:
Ontpit de kumato en snij in zeer kleine brunoise. Voeg een fijngesnipperd sjalotje toe en breng op smaak met sojasaus en arganolie. Kruid met pezo. Bewaar in de koeling.
Versnijd de tonijn in mooie stukken van 1 à 1,5 cm dikte, bewaar in de koeling. Snij de overblijfsels in kleine blokjes. Voeg het fijngesneden wit van 3 lente-uitjes toe en smaak af met worchestershire saus. Kruid met pezo en voeg evt een mespuntje wasabi toe.
Meng de wasabi met de lobbige room en de mascarpone. Voeg het sap van de limoen toe.Kruiden met peperen zout.

Laat de ingrediënten voor de saus inkoken tot ze een beetje stroperig wordt.

Bak de broodjes in een oven van 200°C gedurende de aangegeven baktijd.

Doorgeven:
Verhit een grilpan en gril hierin de tonijnsteaks zeer kort langs twee zijden. Kruiden met zwarte peper. Bewaar in een oven van 60°C.

Maak een quenelle van de tonijntartaar en werk af met een plukje wakame.
Snij de kwarteleitjes voorzichtig door en vang het eitje op in een glaasje.
Breng een pan met water en een scheut azijn aan de kook. Pocheer hierin de eitjes 20 à 30 seconden. Haal met een schuimspaan uit en laat drogen op een handdoek. Leg voorzichtig in het glaasje met de kumatotartaar

Gebraiseerde kalfswang, kabeljauwhaasje, crème van erwten, romanescokook en chips van vitellotte

Benodigdheden voor 10 personen:

1 kg kalfswang
rode bessengelei
½ romanescokool
3 teentjes look
bruine fonds
300 g erwtjes
1 ui
thijm/laurier
2 vitellotte-aardappelen
1 wortel/1stengel selder
1 kg kabeljauwhaasje
scheutje room
1 dl bruin bier
300 g bladspinazie
boter
mosterd
1 kg ratte-aardappelen
margarine

Voorbereiding:
Kuis de kalfswangen op en snijd in gelijke blokjes.
Bak ze aan in een pan met margarine. Kruid met peper en zout. Versnijd de aromaten grof en stoof ze aan in een kookpot met margarine. Voeg de gebakken kalfswang toe en bevochtig met het bruine bier en de fonds. Kruid met gelei, mosterd, tijm en laurier. Laat 2 uur garen zonder deksel, houd het vochtgehalte in het oog en voeg eventueel toe. Binden met bruine roux en een nacht laten rusten.
Reinig de bladspinazie en stoof kort aan in boter, kruid met pezo en nootmuskaat
Snij van de kool 1 à 2 mooie roosjes pp en blancheer deze in gezouten water. Onmiddellijk verfrissen.
Blancheer de erwtjes in gezouten water, giet af en pureer tot een zachte crème met boter en room.
Schil de ratte-aardappelen en maak er een grof geplette puree van. Breng goed op smaak.
Was de vitellotte-aardappeltjes goed (niet schillen). Snijd in uiterst dunne schijfjes (dunschiller) en frituur tot krokante chips.

Doorgeven:

Warm alle ingrediënten op, kruid de kabeljauwhaasjes met peper. Bak af in een oven van 160°C gedurende 10 à 15 minuten.
Maak een torentje van de kalfswang, aardappelpuree en de spinazie. Werk af met de vis. Dresseer de kool en de erwtencrème en versier met de chips.

Extra: sabayon van blonde Leffe
2 dopjes visbouillon, 4 dopjes blonde Leffe en 5 eidooiers kloppen tot een sabayon. Afwerken met 100 g gesmolten boter. Kruiden met pezo.

Ballade van chocolade

Ballade van chocolade
Benodigdheden voor 10 personen:

chocolademousse classique
187 g chocolade
100 g chocolade
4 eidooiers
3 eiwitten
100 g suiker
120 g suiker
3 eigelen
4 eidooiers

80 g chocolade
75 g suiker
200 g room
½ l kokosmelk
375 ml room
½ kopje sterke koffie (Nescafé)
scheut bruine rum

1 dl melk


Voorbereiding:
Chocoldademousse: smelt de chocolade in de microgolfoven op het laagste vermogen. Klop de eigelen met een deel van de suiker lintvormig. Bewaar apart. Klop de room met de rest van de suiker drievierde op. Bewaar apart. Klop de eiwitten stijf. Doe de lichtjes warme chocolade in een kom. Voeg een deel van het eigeel toe en roer goed om. Spatel de rest van het eigeel eronder. Spatel de room eronder en tot slot de eiwitten. Laat opstijven in de koelkast.
Parfait van chocolade:
Smelt de chocolade in de warme melk. Klop de eierdooiers los met suiker. Giet de gesmolten chocolade en de koffie bij het mengsel en roer er de suiker onder. Klop de room stijf en hef hem onder het chocolademengsel. Laat minstens 6 uur opstijven in de diepvriezer.

Milkshake met chocolade, kokosmelk en rum:
Maak een crème anglaise maar dan met de kokosmelk. Breng hiervoor de kokosmelk met de helft van de suiker aan de kook. Klop ondertussen de eidooiers met de helft van de suiker los en voeg hierbij de kokosmelk. Zet terug op het vuur en laat binden zonder het te laten koken. Voeg de chocolade toe en laat een nacht rusten in de koeling.

Doorgeven:
Leg een chocoladekrul op het bord, spuit hierin een toefje mousse
Laat 1 dl melk aan de kook komen en los hier een beetje chocolade in op. Neem een borsteltje en maak een veeg chocoladeverf in het midden van het bord.
Neem een chocoladetasje en giet hierin de milkshake. Schuim de overschot op en lepel dit schuim er over.

Cappuccino van grijze garnalen en grondwitloof

Benodigdheden voor 15 personen

2 uien	1000 g ongep. garnalen	pezo
2 wortelen	2 eetl. tomatenpuree	cayennepeper
3 wit van prei	5 eetl. bloem	500 g grijze garnalen
700 g witloof	3,5 l visfumet	room
	1,5 l kippenbouillon	rivierkreeftjes

Voorbereiding:

Was het witloof, snij de bovenste delen van de blaadjes en stoof deze apart in een pan zonder te laten verkleuren.
Snij het harde hart uit de witloofstronken en snij het witloof fijn.
Snij de wortelen, het wit van de prei en de uien fijn.
Laat een klontje boter smelten in een grote kookpot. Stoof hierin al de groenten gaar zonder ze bruin te laten worden.

Was de ongepelde garnalen grondig en voeg ze bij de groenten, het vuur mag nu wat harder. Laat dit stoven tot de garnalen roze-rood worden. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog even mee stoven om te ontzuren.
Bestrooi met de bloem. Goed roeren.
Bevochtig met de visfumet.

Laat ongeveer een half uur garen onder deksel.

Kruid met wat zout peper en een beetje cayennepeper.
Mix de soep grondig.

Zeef de soep eerst door een puntzeef, daarna nog eens door een neteldoek.

Doorgeven:

Breng de soep aan de kook, ga de smaak na en werk af met een lepel opgeklopte room.
Warm de witloofpunten op. Doe deze in een voorverwarmd bord. Verdeel de grijze garnalen over de borden. Overgiet met de kokende soep.

Filet van reekalf met een zoetzure wijnreductie, een boost van peperroom, snijboontjes, geconfijte kumquats en aardappelmousseline

Benodigdheden voor 15 personen:

2 kg reekalffilet	200 g suiker	2 kg aardappelen
1 l bruine fonds	2 dl water	5 dl melk
5 dl rode wijn	6 kumquats	1 dl room
1,5 dl rode wijnazijn		olijfolie
honing	2 à 3 snijbonen pp	pezo
½ l peperroomsaus	2 sjalot	15 tomaatjes
	boter

Voorbereiding:

Begin met het maken van de saus door de fonds, de wijn en de wijnazijn te laten inkoken. Breng op smaak met honing.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Pureer grondig. Voeg hierbij warme room en melk. Breng op smaak en bewaar afgedekt in een oven van 80°C.

Breng het water en de suiker aan de kook en laat hierin de in schijfjes gesneden kumquats confijten.
Blancheer de boontjes in gezouten water en verfris ze onmiddellijk in koud water.

Reinig de filets en bak ze kort aan, kruid met peper en zout. Leg op aluminiumproppen op een ovenschaal.

Doorgeven:

Zet het vlees in een oven van 80°C gedurende 1u 30 min.
Plaats de tomaatjes in een oven van 180°C gedurende 5 min en besprenkel deze met olijfolie. Kruid met peper en zout

Snipper de sjalot stoof aan in boter en voeg de in stukken gesneden boontjes toe.

Voeg bij de mousseline een geut olijfolie. Warm de peperroomsaus op.

Dresseer

Kalfszwezerik met lasagna, zongedroogde tomaat, pesto en mozzarella

Benodigdheden voor 15 personen:

1200 g kalfszwezerik	70 g basilicum	pezo
15 grote verse pastavellen	20 g pijnboompitten	margarine
15 schijfjes tomaat	3 el parmesaan
15 schijfjes mozzarella	3 teentjes look
	olijfolie	uitsteekvormen
15 zongedroogde tomaten		cutter

Voorbereiding:

Laat de zwezeriken een nacht spoelen in gezouten water. Ververs regelmatig.

Spoel ze met water en doe ze in een ketel met gezouten water. Breng aan de kook en laat vijf minuten koken.

Haal de zwezeriken eruit en reinig grondig (verwijder de vliezen en de bloedvaten). Laat ze afkoelen onder een gewicht.

Maak een pesto door de ingrediënten te cutteren tot een homogene massa.

Snij uit de pastavellen telkens twee grote cirkels.

Kook deze per twee drie minuten in ruim gezouten water en laat goed uitlekken.

Maak nu de lasagna door op een ingevette ovenschaal een cirkel pasta te leggen, hierop een schijf tomaat (pezo) en een schijf mozzarella, hierop terug een vel pasta en werk af met een beetje mozzarella en een zongedroogd tomaatje.

Doorgeven:

Zet de lasagna in een oven van 180°C en laat de kaas smelten.

Verhit een pan met olijfolie en margarine. Wentel de zwezeriken in bloem en bak ze krokant in een gloeiend hete pan.

Verdeel deze in escaloppes.

Leg schuin tegen de lasagna en werk af met een beetje pesto.

Ananascrumble met roomijs en gebakken ananas

De benodigdheden zijn berekend voor 15 personen (het gemiddeld aantal deelnemers van onze kookles) Pas dus zeker aan waar nodig.

1,5 rijpe ananas	200 g boter
een klontje boter	200 g bloem
¾ liter room	200 g amandelpoeder
80 g suiker	200 g griessuiker
1,5 liter roomijs	garnituur (rode bessen, physalis, muntblaadjes…)
1,5 rijpe ananas	scheut rum
0,75 l kokosmelk	boter

Laat de boter op kamertemperatuur komen of verwarm ze eventjes in de microgolfoven. De boter mag zeker niet smelten. Leg de boter in een kom en plet ze met een vork tot ze zacht is geworden. Voeg de suiker, amandelpoeder en bloem toe.

Kneed zachtjes tot er een kruimelig deeg is ontstaan.Dit duurt een paar minuten.

Schil de ananas, snijd het harde hart vanbinnen weg en versnijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

Zet een pan op het vuur en laat een klontje boter erin uitsmelten. Bak hierin de ananas op een stevig vuur. Roer onophoudend. Na een minuut of vier hebben de ananassen een kleurtje gekregen en mag de pan van het vuur.

Boter de ‘gratin’vormpjes in en verdeel de ananas over de bodem. Verkruimel het deeg boven op het fruit. Laat 15 minuten bakken in een oven van 160°C.

Voor de gebakken ananas snij je de ananas in grove stukken en verwijder het hart. Neem een goede klont boter en laat deze smelten in een pan. Voeg de ananas toe en laat eventjes carameliseren. Blus met de rum en flambeer. Blus met de kokosmelk en laat 2 minuten doorkoken.

Klop de licht gesuikerde room half stijf.
Zet een vormpje op een bord, werk af met een bolletje schepijs, de room, een muntblaadje en eventueel wat rode bessen.